Chiang Mai noodle soup
Ingredients (serves 4 - 6)
600 ml / 1 pint / 2 ½ cups coconut milk; 30 ml / 2 tbsp red curry paste; 5 ml / 1 tsp ground turmeric; 450 g / 1 lb chicken thighs, boned and cut into bite size chunks; 600 ml / 1 pint / 2 ½ cups chicken stock; 60 ml / 4 tbsp fish sauce; 15 ml / 1 tbsp dark soy sauce; salt and freshly ground black pepper; juice of ½ - 1 lime; 450 g / 1 lb fresh egg noodles, blanched briefly in boiling water

For the garnish
3 spring onions, chopped; 4 red chillies, chopped; 4 shallots, chopped; 60 ml / 4 tbsp sliced pickled mustard leaves, rinsed; 30 ml / 2 tbsp fried sliced garlic; coriander leaves; 4 fried noodle nests (optional)

In a large saucepan, add about one third of the coconut milk and bring to the boil, stirring often with a spoon until it separates.
Add the curry paste and ground turmeric, stir to mix completely and cook until fragrant.
Add the chicken and stir-fry for about 2 minutes, ensuring that all the chunks are coated with the paste.
Add the remaining coconut milk, chicken stock, fish sauce and soy sauce. Season with salt and freshly ground black pepper to taste. Simmer gently for 7 - 10 minutes. Remove from the heat and stir in the lime juice.
Reheat the noodles in boiling water, drain and divide between individual bowls. Divide the chicken between the howls and ladle in the hot soup. Top each serving with a few of each of the garnishes.

Phở bò (Rundvleessoep)
Voor de rundbouillon
1 kg rundbeenderen; 300 g rundschenkel zonder been; 2 sterretjes steranijs; 2 kruidnagels; 2 kaneelstokjes; 100 g verse gember; 2 uien; 1 koffielepel zout; 2 soeplepels vissaus; l koffielepel suiker; snuifje peper; arachide- of andere plantaardige olie

Voor de vulling
500 g verse afgedroogde rijstvermicelli (bánh phở); 200 g rundfilet; 50 g lente-ui; l citroen; 200 g sojascheuten; 100 g Aziatische basilicum; 50 g lange koriander (Eryngium foetidum, sawtooth coriander, culantro); 10 g gewone koriander; 50 g Hoisinsaus

Voor de pikantheid
l eetlepel chilisaus en/of versgehakte pilipilipepertjes

De bouillon kan een dag van tevoren klaar gemaakt worden, dat bespaart je tijd.
Breng voor de bouillon 5 liter water aan de kook. Doe de beenderen en de schenkel in het water en laat opnieuw aan de kook komen. Schep het schuim dat zich aan de oppervlakte vormt zorgvuldig af.
Schroei de uien en de gember in de vlam van het gasfornuis of brand ze in de oven. Je mag deze handeling ook achterwege laten, maar je mist dan wel het smaakeffect van het branden. Pel de uien en snijd in halve maantjes. Schil de gember en snijd in plakjes. Bak de ui en gember bruin op een zacht vuurtje in arachideolie en doe ze samen met de steranijs, kaneel, kruidnagel en zout bij de bouillon. Breng opnieuw aan de kook en draai vervolgens het vuur zacht. Laat minimaal 90 minuten trekken.
Neem de schenkel uit de bouillon en snijd het vlees in plakjes. Zet weg tot gebruik. Breng de bouillon op smaak met suiker en vissaus.
Snijd, voor de vulling, het rundvlees in plakjes.
Pak een metalen zeef. Doe er de sojascheuten in en hang de zeef in de pan met de bouillon, die tegen de kook aan is. Pocheer 2 minuten en verdeel de scheuten over 4 warme, grote soepkommen. Doe hetzelfde met de rijstvermicelli en verdeel eveneens over de soepkommen. Verdeel de plakjes schenkel en rundfilet over de borden. Overgiet met de hete bouillon en bestrooi met grof gehakte basilicum, lange koriander en gewone koriander. Geef Hoisinsaus en chilisaus en/of gehakte pepertjes apart, zodat iedereen naar smaak kan toevoegen.
Variatie: in plaats van rundvlees kan je deze soep ook maken met kip. Trek een bouillon van een soepkip en ga verder te werk zoals in het recept is aangegeven.

Last update 2014-12-09