Terrine de foie gras d'oie
Pour 5 à 6 personnes: 1 foie gras cru de 700 g • 2 pincées de sucre • 2 pincées de quatre-épices claires • sel • poivre blanc
une cocotte allant au four • une terrine en porcelaine d'une contenance de 500 g

Sortez le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler.
Séparez les deux lobes du foie, enlevez les taches apparentes rouges ou vertes, puis retirez très soigneusement la pellicule enveloppant le foie à l'aide d'un couteau à dents.
Incisez le gros lobe dans la longueur, écartez très délicatement et à l'aide d'un couteau pour faire apparaître le système veineux. Extrayez la grosse veine en tirant dessus avec précaution pour ne pas déchirer le foie. N'essayez pas de retirer les petites veines. Répétez la même opération sur le petit lobe. Si vous n'arrivez pas à attraper la veine, n'insistez pas (cette opération est toujours à éviter sur les foies de canard).
Mettez 30 g de sel dans 3 litres d'eau glacée (soit 10 g par litre) et faites dégorger le foie au moins 2 heures.
Préchauffez le four à 100°C (thermostat 2).
Préparez l'assaisonnement: mélangez le quatre-épices avec le sucre. 7 g de sel (10 g par kg de foie) et du poivre.
Égouttez et épongez le foie. Assaisonnez-le des deux côtés en insistant sur les parties internes qui absorbent le plus.
Disposez le foie dans la terrine: coupez le gros lobe en deux, déposez le premier morceau, côté arrondi au fond de la terrine, posez le second dessus, tassez bien le tout pour chasser les bulles d'air. Déposez ensuite en dernier le petit lobe entier, côté lisse en surface. Tassez à nouveau. Nettoyez très minutieusement les bords de la terrine et recouvrez d'un couvercle. Si vous n'avez pas de couvercle, recouvrez d'un papier sulfurisé humide puis d'une feuille d'aluminium.
Mettez la terrine au bain-marie dans une cocotte dans de l'eau très chaude, en veillant à ce que l'eau ne puisse pas pénétrer dans la terrine. Laissez au four à 100°C pendant 1 heure, puis laissez la cuisson se terminer pendant 15 minutes dans le four éteint.
Sortez la terrine du four et laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidie, ôtez le couvercle. Enveloppez une planchette de la taille de la terrine d'une feuille d'aluminium et posez-la sur le foie gras. Ajoutez un poids pour que la planchette tasse bien le foie et conservez-la au réfrigérateur au moins une semaine (15 jours si possible) avant de la déguster. Ne laissez pas attendre plus de 3 semaines au total.

Kung che nam pla
Appetiser for 6
12 large prawns • 5 garlic cloves, minced • 5 chillies, cut into small pieces • 3 coriander roots, chopped • coriander leaves • 2 tablespoons nam pla (fish sauce) • 2 tablespoons lime (or lemon) juice • ½ teaspoon rock sugar

Dissolve the sugar in the juice and nam pla. Add the garlic, chillies and coriander. [Facultative: Dip the prawns in boiling water for 15 seconds.] Remove the shells and devein the prawns. Cut them in 2 lengthways, leaving the 2 halves attached at the tail. Marinate the prawns for at least 10 minutes.
You can omit the sugar, or add very finely chopped lemongrass.

Som tam thai
Serves four
300 g green papaya, peeled and cut into long matchsticks • 7 fresh small whole green chillies • 6 garlic cloves, chopped roughly • 50 g green (string) beans cut into 2.5 cm pieces • 60 g unsalted roasted peanuts • 25 g dried small shrimps • 6 cherry tomatoes, quartered • 50 ml lime or lemon juice • 1 tablespoon palm sugar • 1 tablespoon fish sauce

Take the chilli, the garlic and a little of the papaya and pound together lightly with a mortar and pestle or in a blender. Put in a bowl and stir in the beans, peanuts, shrimps, tomato and the rest of the papaya. Mix well, then stir in the lemon juice, sugar and fish sauce.
Serve accompanied by raw vegetables chopped into bite-sized pieces – perhaps morning glory (swamp cabbage) and green (string) beans – sticky rice and roasted chicken.

Salmon rillettes
1 salmon steak, about 140 g • 50g softened butter • 50 ml whipping cream, whipped to a ribbon consistency • 10 soft green peppercorns, crushed • 1 tablespoon lemon juice • a pinch of cayenne pepper • 1 teaspoon snipped chives • coarse cooking salt • 2 or 3 whole chives tied together, for garnish
Court-bouillon: 1 bouquet garni • 1 onion, thinly sliced • 1 leek, thinly sliced • 1 carrot, cut into rounds • 100 ml dry white wine • 5 peppercorns, crushed

Court-bouillon: Put all the ingredients in a small saucepan, cover with plenty of water, add a pinch of salt and boil for 5 minutes.
Cooking the salmon: Rinse the salmon in cold water, and place it in the boiling court-bouillon. Immediately take the pan off the heat, leave the salmon in the hot liquid for 5 minutes, then drain. With a small knife, lift off the skin and remove the backbone and all the side bones. Put the salmon flesh in a bowl, cover with dampened kitchen paper and leave at room temperature for 20 minutes until almost cold.
Buttering the rillettes: Carefully flake the cooled salmon flesh and work in the softened butter with a spatula. Add the cream, peppercorns, lemon juice, cayenne and snipped chives, and season with salt. Pack the rillettes into a small soufflé disk or 2 ramekins, cover with cling film and chill in the fridge for 2 hours.
Presentation: Garnish the rillettes with a small bouquet of chives and serve them straight from the dish, with grilled country bread or toast.
Note: The rillettes should not be served too cold. If you have prepared them the day before, be sure to take them out of the fridge a good hour before serving.

Gravlax (Saumon mariné à la moutarde et à l'aneth)
Pour 8 personnes
Saumon nettoyé et levé en filets, peau conservée intacte: 1 kg • sel: 6 cuillerées à soupe environ • sucre en poudre: 4 cuillerées à soupe environ • feuilles d'aneth ciselées: 50 g • grains de poivre blanc concassé: 20
Sauce à la moutarde et à l'aneth: moutarde: 2 à 3 cuillerées à soupe • feuilles d'aneth ciselées: 2 à 3 cuillerées à soupe • vinaigre de vin rouge: 1 cuillerée à soupe • sucre en poudre: 1 cuillerée à soupe • sel: ½ cuillerée à café • poivre blanc • huile: 3 cuillerées à soupe

Épongez les filets de saumon avec une serviette en papier; ne les rincez pas. Mélangez le sel et le sucre et enduisez le poisson d'un peu de ce mélange. Parsemez un plat à four profond, en inox ou en émail, d'un peu de ce mélange et d'un peu d'aneth. Posez un filet dans le plat, côté peau en dessous, saupoudrez-le généreusement d'aneth, de poivre concassé et du mélange sel et sucre. Couvrez avec le deuxième filet, côté peau au-dessus, et saupoudrez du reste du mélange sel et sucre. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, posez dessus un poids léger, une planche à hacher par exemple, et mettez de 1 à 2 jours au réfrigérateur, en retournant le poisson tous les jours.
Pour la sauce, agitez ou battez le vinaigre avec le sucre, le sel, une pincée de poivre blanc, la moutarde et l'huile. Vous pouvez incorporer l'aneth ou le présenter dans un bol séparé. Pour servir, détaillez le saumon en tranches en enlevant la peau (vous pourrez la faire sauter, l'enrouler et l'utiliser comme garniture). Servez la sauce à part.
Le gravlax se conserve trois semaines au réfrigérateur et peut être garni de laitue, d'aneth et de quartiers de citron… mais aussi de cette superbe

Salade d'oranges et fenouil
Pour 4 personnes
200 g de fenouil • 2 oranges • 1 poignée de feuilles de coriandre • 300 g de gravlax en tranches • 1 poignée de feuilles de cresson
Marinade: 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc • 2 cuillères à soupe de jus d'orange • 1 cuillère à soupe de miel • sel, poivre blanc

Lavez et séchez les feuilles de cresson. Lavez, essorez et ciselez la coriandre. Retirez la base et le vert du fenouil et si besoin aussi les feuilles extérieures. Détaillez le fenouil en fines lanières. Pelez les oranges à vif, levez les filets en récupérant le jus et en pressant les restes d'orange. Fouettez le miel avec le jus d'orange et le vinaigre blanc, salez et poivrez.
Mélangez délicatement le fenouil, les filets d'orange, les tranches de saumon et le cresson avec la marinade. Disposez sur des assiettes et servez parsemé de coriandre.

Gravad lax met gin, jeneverbessen en mandarijn
Een Scandinavische keukenklassieker die je zowel als hapje, voorgerecht of lunch op tafel kunt zetten. Wij gaven er een eigen twist aan door de marinade te pimpen met gin, jeneverbessen en mandarijn. Je kunt de zalm perfect op voorhand bereiden, gemarineerd is hij een kleine week houdbaar in de koelkast.
Ingrediënten (voor 4 personen)
650 g verse zalmfilet op het vel • 125 g zeezout • 125 g rietsuiker (witte of bruine suiker kan ook) • 2 el jeneverbessen • 1 el zwarte peperbolletjes • 2 el gin • geraspte schil van 1 onbespoten mandarijn • 2 busseltjes dille
Bereiding
1. Meng in een kom het zout met de suiker. Kneus de jeneverbessen en peperbolletjes in een vijzel. Meng samen met de gin en de geraspte mandarijnschil onder het zoutmengsel.
2. Schep de helft van het zoutmengsel in een schaal. Leg hierop de zalmfilet met de velkant naar beneden. Bedek de bovenkant van de zalm met dille en bestrooi met de rest van het zoutmengsel.
3. Plaats een tweede schaal of bord bovenop de zalmfilet en zet er een gewicht bovenop. Zet in de koelkast en laat 12 tot 24 uur marineren. Let er wel op dat de zalm niet te lang marineert, anders droogt hij uit.
4. Haal de zalm uit de marinade, verwijder met keukenpapier de eventuele restjes zoutmengsel en versnijd de zalm in dunne plakjes. Lekker met een frisse dressing van bijvoorbeeld zure room en mierikswortel.

Gâteau d’écrevisses et fromage blanc
Beaucoup de belles choses à trouver sur le site de Peter Hertzmann, et cette recette en est un bel exemple.

Tartare aux deux saumons
C'est une papillote moelleuse posée sur un coulis d'herbes où l'oignon apporte une expression de suavité scandinave. C'est aussi un plat qui peut se faire à l'avance et mis au réfrigérateur.
Marché pour 4 personnes
4 belles tranches de saumon fumé de 35 g chacune • 100 g de chair de saumon dépouillé et désarêté • 80 g de chair de dorade dépouillée et désarêtée • 4 cuillères à soupe d'oignons (20 g) • 4 grosses cuillères à soupe de sauce mayonnaise • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée • sel fin, poivre moulu, un filet de citron.
Pour la garniture
4 belles feuilles d'aneth • 4 œufs de caille cuits (facultatif) • œufs de saumon ou caviar.
Pour la sauce d'accompagnement
20 cl de coulis d'herbes
Préparation de la farce
Hacher au couteau les chairs de saumon et de dorade,
Dans un bol, mélanger les chairs hachées avec la mayonnaise, l'oignon finement haché, la ciboulette hachée, le filet de citron, saler et poivrer.
Poser les tranches de saumon fumé à plat devant vous.
Répartir la farce au centre des tranches de saumon fumé, replier les bords de manière à former une papillote rectangulaire.
Retourner les papillotes sur une assiette et mettre au froid.
Service et présentation
Badigeonner chaque papillote d'huile d'olive à l'aide d'un petit pinceau.
Napper le fond des assiettes avec le coulis d'herbes, poser la papillote au centre.
Garnir l'assiette suivant votre goût avec un œuf de caille coupé en deux, les œufs de saumon et le caviar.
Décorer avec les feuilles d'aneth posées sur les papillotes.
Petits détails importants
Vous pouvez remplacer la dorade par du bar.
Bien assaisonner la farce qui ne doit pas être trop sèche, si besoin ajouter un peu de crème épaisse.
Harmonie
Une eau-de-vie de mirabelle de Lorraine servie glacée ou un vin blanc sec (Chablis).

Coulis d'herbes
Marché pour 4 à 6 personnes
½ l de crème fleurette • 25 g de persil plat, 25 g de cerfeuil, 25 g de ciboulette, 25 g d'aneth hachés au couteau.
Préparation du coulis d'herbes
Dans une casserole, verser la crème fleurette, ajouter les herbes hachées et cuire une dizaine de minutes jusqu'à consistance d'une sauce.
Mixer l'ensemble et passer au chinois.
Assaisonner alors en sel et poivre.

Maatjes, petite salade aux pommes fruits
Pour 4 personnes
6 petits maatjes nouveaux levés en filets par votre poissonnier • 150 g de haricots verts extra-fins • ½ (petite) pomme (Granny Smith de préférence) • 50 g d'oignon nettoyé • 50 g de blanc de céleri blanc lavé et nettoyé • 2 branches de thym citron (ou, à défaut, de thym normal) • 16 baies roses • 2 tomates bien rouges et fermes • 16 feuilles de persil sauvage • 2 cuillerées à potage de bonne crème fraîche • 2 cuillerées à potage de vinaigrette normale • 1 dl de même vinaigrette normale sans sel
Préparatifs (45 min)
1. Nettoyer les haricots verts, les laver et les cuire à l'eau salée. Les garder légèrement croquants.
2. Monder les tomates et les épépiner. Les couper en 4 quartiers et puis chaque quartier en 3 languettes.
3. Vérifier à l'aide d'un petit couteau si toutes les arêtes des filets de maatjes sont bien enlevées et couper chaque filet en deux et en biais pour former des losanges.
4. Couper les harcots verts en morceaux de 2 cm à 3 cm.
5. Hacher assez finement les fleurs de thym.
6. Couper le céleri blanc en julienne.
7. Emincer finement l'oignon.
Finition (20 min)
8. Eplucher la demi-pomme, la couper en fines tranches et puis en fins petits bâtonnets.
9. Dans un bol, déposer les haricots verts, la pomme, le céleri blanc, le thym, les baies roses et l'oignon.
10. Mélanger les 2 cuillerées de vinaigrette avec les 2 cuillerées de crème fraîche et verser sur la salade (point 9)
11. Mettre les petits filets de maatjes au freezer quelques instants de façon à les servir bien glacés.
12. La salade (point 10) mélangée, la déposer en petits dômes au centre des assiettes.
13. Partager et intervertir, sur chaque assiette, filets de maatjes et languettes de tomates en forme d'étoile autour des dômes de salade.
14. Décorer avec les feuilles de persil.
15 Servir accompagné de la vinaigrette sans sel, à part, ainsi que de pain fraîchement toasté.
Avant de dresser les assiettes, goûter les maatjes et, s'ils sont trop salés, les déposer dans un peu de lait, quelques minutes, pour les dessaler quelque peu avant de les éponger.
Pour servir le tout bien frais, déposer vos assiettes à l'avance au réfrigérateur.

Terrine de campagne
Pour 1 terrine de 1 kg : 40 minutes de préparation, 2 heures de cuisson, 48 heures de repos
400 g de poitrine fraîche • 300 g d'échine • 300 g de foies de cochon • barde de cochon • 4 oignons • 4 échalotes • 3 gousses d'ail • 5 brins de persil frisé • 2 brins de thym frais • 1 feuille de laurier • 5 cl de rhum • 2 œufs • 10 cl de crème liquide • huile d'olive • muscade • 1 cuillère à soupe de sucre • sel, poivre
Faire fondre le sucre dans le rhum. Éplucher les oignons, les échalotes et l'ail. Hacher grossièrement le tout et le faire dorer à l'huile d'olive, puis ajouter le rhum sucré, faire flamber et laisser caraméliser. Hacher à la grosse grille l'ensemble des viandes, les œufs et la crème liquide puis ajouter la muscade. Mélanger le tout avec la fondue d'oignons, d'échalotes et d'ail, puis assaisonner. Hacher le persil, effeuiller le thym et mélanger le tout. Mouler la farce dans une terrine, poser une feuille de laurier et faire un quadrillage de bardes. Enfourner à 180 °C au bain-marie pendant 2 heures. Garder la terrine 48 heures avant de la consommer. À consommer froid.

Pâté de campagne de René
Pour une terrine de 1 kg : 30 minutes de préparation, 1 heure 30 de cuisson, 48 heures de repos
600 g de viande de cochon (échine) • 300 g de gorge • 100 g de poitrine fraîche • 1 bande de barde • 4 gousses d'ail • 3 échalotes • 2 feuilles de laurier • 2 brins de thym • 10 cl de vin blanc • 5 cl de rhum • 1 cuillère à café de quatre-épices • 10 cl de crème liquide • 2 œufs • sel, poivre
Passer les viandes au hachoir avec la grosse grille. Hacher l'ail et les échalotes. Mélanger le tout avec le vin, le rhum, la crème, les œufs, le sel, le poivre et les épices.
Chemiser une terrine de barde, remplir avec la farce préparée, puis recouvrir de barde. Disposer sur le dessus les feuilles de laurier et le thym. Fermer d'un couvercle, cuire au bain-marie dans un four à 180°C (thermostat 6) pendant 1 h 30.
Laisser la terrine reposer 48 heures avant de la déguster.

Terrine de foies de volaille
Pour 1 kg : 500 g de foies de volaille • 25 cl de fond de viande gélatineux riche • 90 g de mie de pain rassis émiettée • 1 petite gousse d'ail pilée en pommade • 150 g de moelle de bœuf (extraite de l'os du jarret) • sel et poivre • poivre de Cayenne • assortiment d'herbes séchées • 3 œufs • 12 cl de crème fraîche épaisse • 2 cuillerées à soupe de cognac
Dans une petite casserole, mélangez le fond avec la mie de pain et faites réduire, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une pâte ferme. Incorporez l'ail. Mélangez les foies avec la moelle, la panade et l'assaisonnement. Passez le tout au hachoir puis au tamis fin, louche par louche, en jetant les fragments de tissus nerveux qui restent dans le tamis. Incorporez au fouet les œufs, la crème et le cognac. Rectifiez l'assaisonnement.
Garnissez un moule ou une terrine beurré et préalablement foncé de papier sulfurisé beurré de cette farce. Plongez-le aux deux tiers de sa hauteur dans de l'eau chaude mais non bouillante, couvrez de papier d'aluminium et faites cuire au four préchauffé à 180°C (4 au thermostat) pendant 1 heure environ, jusque ce que le centre soit ferme au toucher.
Laissez tiédir puis faites glisser la lame d^un couteau contre les parois du récipient et démoulez. Pressez un film de plastique tout autour pour protéger la terrine du contact de l'air et servez-la bien glacée.

Met citrus gekonfijte zalm, guacamole en citruscrème
Voor 4
Voor de zalm: 500 g Schotse zalm • 10 g venkelzaad • 10 g koriander • 5 g zwarte peper • 5 g witte peper • 5 g roze peper • 1 gedroogde pompelmoesschil • 1 gedroogde sinaasappelschil • zout, bruine suiker
Voor de guacamole: 1 avocado • 1 teen look • 1/4 Spaans pepertje (naar smaak) • 10 ml limoensap • zout en peper
Voor de citruscréme: 80 g verse room • 20 ml sap van pompelmoes en sinaasappel
Kruiden en bloemen: dille, kervel, bieslook, bronzen venkel, viooltjes, goudsbloemen
Zalm: plet alle smaakmakers in de vijzel, meng met zout en suiker (50 gram zout voor 50 gram suiker). Leg de zalm op een plaat en bedek met de kruidenmengeling. Dek af met folie. Laat 10 à 12 uur konfijten in de koelkast.
Guacamole: plet alle ingrediënten met een vork, breng op smaak, zet opzij.
Citruscrème: meng vruchtensap en room. Bewaar koel.
Serveer de zalm met de guacamole en de citruscrème.

Tartare de Saint-Jacques
Noix de Saint-Jacques en dés de ~3 mm • fleurs (à défaut feuilles) de capucines • poivre rose • huile de noisettes • jus de citron • éventuellement safran

Baba ghannooge (Aubergine purée)
This dish can be prepared a day in advance provided you reserve the blending of the lemon juice and garlic until just before serving. An interesting and low calorie variation is to replace the tahini with an equivalent amount of low fat yoghurt (try goat’s yoghurt for a slightly sharper flavour) and prepare in the same way as above.
Serves 4
3 large aubergines (about 300 g each) • 3 tablespoons tahini (tahineh) • 2 garlic cloves, peeled and crushed • juice of 1 lemon, or to taste • salt to taste
Garnish: fresh mint or parsley leaves • paprika or pomegranate seeds (the sour type) • extra virgin olive oil
Prick the aubergines in several places with a small knife or a fork — to stop them from bursting during cooking — and cook whole with stalks on under a hot grill for 25-30 minutes, turning them to expose all sides equally to the heat. When cooked the aubergines should have shrivelled to about half their original size, be very soft to the touch with blistered skin. If this is not possible, you can bake them in a preheated oven 180°C/350°F/gas mark 4 for 45 minutes (or microwave them for 5-6 minutes). However if you use the oven or the microwave methods you will sadly lose the charred taste of the open fire cooking that is so typically Lebanese.
Cooling your fingers under cold running water, peel and discard the skin of the aubergines while they are still hot and put the flesh in a colander to drain for about 15 minutes.
Cut off and discard the stalks before putting the aubergines in a wide mixing bowl and mashing them with a masher or fork along the grain of the pulp.
If you prefer to use a blender, be careful not to liquidize the aubergines too much. Use the pulse lever; two or three turns will be enough to get the right consistency. If you have no pulse lever, simulate the action by turning your machine on and immediately off again. The purée made with the food processor will be creamier than the handmade one, but just as good.
When the aubergines are mashed, stir in the tahini and salt to taste and mix well. As you are blending the tahini you will notice that the colour of the aubergines becomes lighter. Mix in the lemon juice and crushed garlic. Taste the purée and adjust seasoning if necessary.
Pour the purée into a shallow serving bowl and spread it across the dish raising it slightly over the sides. Arrange either the mint, parsley leaves or pomegranate seeds in a star shape in the middle and (unless you are using pomegranate seeds, in which case sprinkle the raised edges with paprika) dribble a thin strip of olive oil between the raised edge and the middle garnish. The pomegranate seed garnish is by far the prettiest and the most complementary of the three. The pearly pink or ruby red seeds (depending on the type of pomegranate) are set off against the raw silk-like purée like precious embroidery and their tangy and juicy bite is a delicious contrast to the creamy texture. Serve with Arabic bread.

Muhammara
Serves 4 as starter
Prep: 10 min, cooking: 40 min
3 red bell peppers (400 g once seeds and cores removed) • 60 g walnuts • 15 ml / 1 tbsp pomegranate molasses • ¼-½ tsp hot chilli flakes (depends on your preference) • 1 tsp ground cumin • 1 tsp tomato paste • ¾ tsp fine sea salt • 1 small garlic clove, pressed • a handful of breadcrumbs, to thicken (optional) • 1 tbsp extra virgin olive oil, to garnish (optional)
Set the oven to 200º C.
Wash the peppers, cut into halves, remove seeds and membranes and then cut into halves again.
Put the peppers skin down on a baking tray and into the oven for 40 mins.
30 mins in, turn them over (skin-side up) for another 10 mins.
While the peppers are roasting, take a dry pan or skillet and gently roast walnuts stirring often so that they don’t burn. They will be slightly darker when done and will release their beautiful aroma.
Get a large glass or ceramic bowl, BBQ tongs and a cling film ready. As soon as the peppers are done, grab them and chuck them all into the bowl. Wrap cling film tightly around the bowl – you can also use a plastic bag. The point is to let the hot peppers sweat for a few minutes as this way their skin will come off much more easily.
After about 15 mins, tear the cling film open and let the peppers cool down so that you don’t burn your fingers.
Once the peppers are cool enough, take the skin off – the best way to do that is to start from the pointy bit of each pepper.
Chuck roasted walnuts into a food processor and process until you have a coarse meal.
Add in peppers, chilli flakes, ½ tsp of salt, garlic, cumin, pomegranate molasses, tomato paste and process.
Make sure you close the chute as this dip is runnier than hummus and can attempt an escape :).
If you want a thicker dip and are not worried about gluten, add breadcrumbs to thicken it up.
Transfer the dip to a small plate and pour a bit of olive oil on top to stop it from drying out and to give it an extra shine.
Enjoy with toasted pita bread, other mezze-style dishes and salads.

Muhammara (Red pepper and walnut dip)
This dip originated in Aleppo, Syria, and was meant to accompany meats. The original version uses lots of walnuts flavored with cumin, pomegranate molasses, and a tad of red pepper paste. Here, I switched it around by using a larger amount of red bell peppers and using the walnuts as an accent instead of the main ingredient. lt turned out to be a very versatile dip, and l have since used it to make quick pasta or seafood sauces, to slather on rolls or flatbreads, or to add a quick burst of flavor to dressings or marinades. You can freeze it in small bags for extra convenience.
Yields 12 ounces
Ingredients: 3 large red bell peppers • 1 small onion, quartered • 1 tablespoon garlic paste, or to taste • ½ cup walnuts, previously soaked for one hour and drained • ½ cup plain bread crumbs • 1 teaspoon ground cumin • 1 tablespoon pomegranate molasses • 1 teaspoon red chili paste (or Aleppo pepper or smoked paprika) • 1 teaspoon salt • ⅓ cup olive oil, more if needed (if the dip is too dry)
Directions:
1) Wash the peppers and place them on a foil-lined cookie sheet under the broiler 4 or 5 inches from the heat source, turning them every few minutes until the skin is blackened and charred.
2) Place the peppers in a plastic bag with a couple of tablespoons of water and close the bag tightly for 10 minutes. Open the bag and peel off the skins of the peppers. Cut the peppers open and discard all the seeds and white parts inside, as well as the stem.
3) Place the peppers, onion, garlic, walnuts, bread crumbs, cumin, pomegranate molasses, red chili paste or paprika, salt, and oil in the bowl of a food processor. Process for 1 minute or until the mixture is smooth yet still thick and with some texture. Taste to adjust seasoning and transfer the sauce to a bowl. Cover and refrigerate.
Note: This recipe can be made with jarred roasted peppers, such as piquillo peppers, to save time. The traditional recipe doubles up the amount of walnuts. In Syria it is often prepared by using red pepper paste (without using any bell peppers) and a few tablespoons of tahini.

Garlic paste
This mashed garlic, made using a mortar and pestle, is used daily in kitchens in Lebanon.
l want to stress that a garlic press or simply chopping garlic is not ideal it one wants to cook Lebanese dishes. The pounding ot tresh garlic with salt, resulting in a paste, is what one should go after. This mashed garlic is used in salad dressings, mezze items, soups, stews, pasta — in short, every single dish, especially dishes served at room temperature.
Pounding garlic into a paste was my job as an apprentice cook when I was ten ears old, and my mother made me pound away until it was really smooth. Since I try not to salt too much, and there's no way to do garlic paste without the salt, I don't add it to the rest ot the dish. When I add the mashed garlic to stews or soups, I do so at the end at cooking to keep the garlic fresh and pungent.
Yields 1 tablespoon
Ingredients: 6 garlic cloves • 1 teaspoon salt
Directions:
Peel and cut the garlic cloves lengthwise; toss out the clove if it contains a green shoot, which indicates that it is old. To peel the clove easily, knock it decisively with the handle of a knife. Chop the garlic fine and place in the mortar with the salt. Pound away for 2 or 3 minutes until the mixture is the consistency of a paste. Use in cooking right away or store in the freezer, wrapped in plastic wrap and placed in an airtight container. You can prepare several such small packages at one time.

Last update 2024-03-13