Terrine de foie gras d'oie
Pour 5 à 6 personnes: 1 foie gras cru de 700 g; 2 pincées de sucre; 2 pincées de quatre-épices claires; sel; poivre blanc
une cocotte allant au four; une terrine en porcelaine d'une contenance de 500 g

Sortez le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler.
Séparez les deux lobes du foie, enlevez les taches apparentes rouges ou vertes, puis retirez très soigneusement la pellicule enveloppant le foie à l'aide d'un couteau à dents.
Incisez le gros lobe dans la longueur, écartez très délicatement et à l'aide d'un couteau pour faire apparaître le système veineux. Extrayez la grosse veine en tirant dessus avec précaution pour ne pas déchirer le foie. N'essayez pas de retirer les petites veines. Répétez la même opération sur le petit lobe. Si vous n'arrivez pas à attraper la veine, n'insistez pas (cette opération est toujours à éviter sur les foies de canard).
Mettez 30 g de sel dans 3 litres d'eau glacée (soit 10 g par litre) et faites dégorger le foie au moins 2 heures.
Préchauffez le four à 100°C (thermostat 2).
Préparez l'assaisonnement: mélangez le quatre-épices avec le sucre. 7 g de sel (10 g par kg de foie) et du poivre.
Égouttez et épongez le foie. Assaisonnez-le des deux côtés en insistant sur les parties internes qui absorbent le plus.
Disposez le foie dans la terrine: coupez le gros lobe en deux, déposez le premier morceau, côté arrondi au fond de la terrine, posez le second dessus, tassez bien le tout pour chasser les bulles d'air. Déposez ensuite en dernier le petit lobe entier, côté lisse en surface. Tassez à nouveau. Nettoyez très minutieusement les bords de la terrine et recouvrez d'un couvercle. Si vous n'avez pas de couvercle, recouvrez d'un papier sulfurisé humide puis d'une feuille d'aluminium.
Mettez la terrine au bain-marie dans une cocotte dans de l'eau très chaude, en veillant à ce que l'eau ne puisse pas pénétrer dans la terrine. Laissez au four à 100°C pendant 1 heure, puis laissez la cuisson se terminer pendant 15 minutes dans le four éteint.
Sortez la terrine du four et laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidie, ôtez le couvercle. Enveloppez une planchette de la taille de la terrine d'une feuille d'aluminium et posez-la sur le foie gras. Ajoutez un poids pour que la planchette tasse bien le foie et conservez-la au réfrigérateur au moins une semaine (15 jours si possible) avant de la déguster. Ne laissez pas attendre plus de 3 semaines au total.

Kung che nam pla
Appetiser for 6
12 large prawns; 5 garlic cloves, minced; 5 chillies, cut into small pieces; 3 coriander roots, chopped; coriander leaves; 2 tablespoons nam pla (fish sauce); 2 tablespoons lime (or lemon) juice; ½ teaspoon rock sugar

Dissolve the sugar in the juice and nam pla. Add the garlic, chillies and coriander. [Facultative: Dip the prawns in boiling water for 15 seconds.] Remove the shells and devein the prawns. Cut them in 2 lengthways, leaving the 2 halves attached at the tail. Marinate the prawns for at least 10 minutes.
You can omit the sugar, or add very finely chopped lemongrass.

Som tam thai
Serves four
300 g green papaya, peeled and cut into long matchsticks; 7 fresh small whole green chillies; 6 garlic cloves, chopped roughly; 50 g green (string) beans cut into 2.5 cm pieces; 60 g unsalted roasted peanuts; 25 g dried small shrimps; 6 cherry tomatoes, quartered; 50 ml lime or lemon juice; 1 tablespoon palm sugar; 1 tablespoon fish sauce 

Take the chilli, the garlic and a little of the papaya and pound together lightly with a mortar and pestle or in a blender. Put in a bowl and stir in the beans, peanuts, shrimps, tomato and the rest of the papaya. Mix well, then stir in the lemon juice, sugar and fish sauce.
Serve accompanied by raw vegetables chopped into bite-sized pieces – perhaps morning glory (swamp cabbage) and green (string) beans – sticky rice and roasted chicken.

Salmon rillettes
1 salmon steak, about 140 g; 50g softened butter; 50 ml whipping cream, whipped to a ribbon consistency; 10 soft green peppercorns, crushed; 1 tablespoon lemon juice; a pinch of cayenne pepper; 1 teaspoon snipped chives; coarse cooking salt; 2 or 3 whole chives tied together, for garnish
Court-bouillon: 1 bouquet garni; 1 onion, thinly sliced; 1 leek, thinly sliced; 1 carrot, cut into rounds; 100 ml dry white wine; 5 peppercorns, crushed

Court-bouillon: Put all the ingredients in a small saucepan, cover with plenty of water, add a pinch of salt and boil for 5 minutes.
Cooking the salmon: Rinse the salmon in cold water, and place it in the boiling court-bouillon. Immediately take the pan off the heat, leave the salmon in the hot liquid for 5 minutes, then drain. With a small knife, lift off the skin and remove the backbone and all the side bones. Put the salmon flesh in a bowl, cover with dampened kitchen paper and leave at room temperature for 20 minutes until almost cold.
Buttering the rillettes: Carefully flake the cooled salmon flesh and work in the softened butter with a spatula. Add the cream, peppercorns, lemon juice, cayenne and snipped chives, and season with salt. Pack the rillettes into a small soufflé disk or 2 ramekins, cover with cling film and chill in the fridge for 2 hours.
Presentation: Garnish the rillettes with a small bouquet of chives and serve them straight from the dish, with grilled country bread or toast.
Note: The rillettes should not be served too cold. If you have prepared them the day before, be sure to take them out of the fridge a good hour before serving.

Gravlax (Saumon mariné à la moutarde et à l'aneth)
Pour 8 personnes
Saumon nettoyé et levé en filets, peau conservée intacte: 1 kg; sel: 6 cuillerées à soupe environ; sucre en poudre: 4 cuillerées à soupe environ; feuilles d'aneth ciselées: 50 g; grains de poivre blanc concassé: 20
Sauce à la moutarde et à l'aneth: moutarde: 2 à 3 cuillerées à soupe; feuilles d'aneth ciselées: 2 à 3 cuillerées à soupe; vinaigre de vin rouge: 1 cuillerée à soupe; sucre en poudre: 1 cuillerée à soupe; sel: ½ cuillerée à café; poivre blanc; huile: 3 cuillerées à soupe

Épongez les filets de saumon avec une serviette en papier; ne les rincez pas. Mélangez le sel et le sucre et enduisez le poisson d'un peu de ce mélange. Parsemez un plat à four profond, en inox ou en émail, d'un peu de ce mélange et d'un peu d'aneth. Posez un filet dans le plat, côté peau en dessous, saupoudrez-le généreusement d'aneth, de poivre concassé et du mélange sel et sucre. Couvrez avec le deuxième filet, côté peau au-dessus, et saupoudrez du reste du mélange sel et sucre. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, posez dessus un poids léger, une planche à hacher par exemple, et mettez de 1 à 2 jours au réfrigérateur, en retournant le poisson tous les jours.
Pour la sauce, agitez ou battez le vinaigre avec le sucre, le sel, une pincée de poivre blanc, la moutarde et l'huile. Vous pouvez incorporer l'aneth ou le présenter dans un bol séparé. Pour servir, détaillez le saumon en tranches en enlevant la peau (vous pourrez la faire sauter, l'enrouler et l'utiliser comme garniture). Servez la sauce à part.
Le gravlax se conserve trois semaines au réfrigérateur et peut être garni de laitue, d'aneth et de quartiers de citron… mais aussi de cette superbe salade d'oranges et fenouil.

Gâteau d’écrevisses et fromage blanc
Beaucoup de belles choses à trouver sur le site de Peter Hertzmann, et cette recette en est un bel exemple.

Tartare aux deux saumons
C'est une papillote moelleuse posée sur un coulis d'herbes où l'oignon apporte une expression de suavité scandinave. C'est aussi un plat qui peut se faire à l'avance et mis au réfrigérateur.
Marché pour 4 personnes
4 belles tranches de saumon fumé de 35 g chacune • 100 g de chair de saumon dépouillé et désarêté • 80 g de chair de dorade dépouillée et désarêtée • 4 cuillères à soupe d'oignons (20 g) • 4 grosses cuillères à soupe de sauce mayonnaise • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée • sel fin, poivre moulu, un filet de citron.
Pour la garniture
4 belles feuilles d'aneth • 4 œufs de caille cuits (facultatif) • œufs de saumon ou caviar.
Pour la sauce d'accompagnement
20 cl de coulis d'herbes
Préparation de la farce
Hacher au couteau les chairs de saumon et de dorade,
Dans un bol, mélanger les chairs hachées avec la mayonnaise, l'oignon finement haché, la ciboulette hachée, le filet de citron, saler et poivrer.
Poser les tranches de saumon fumé à plat devant vous.
Répartir la farce au centre des tranches de saumon fumé, replier les bords de manière à former une papillote rectangulaire.
Retourner les papillotes sur une assiette et mettre au froid.
Service et présentation
Badigeonner chaque papillote d'huile d'olive à l'aide d'un petit pinceau.
Napper le fond des assiettes avec le coulis d'herbes, poser la papillote au centre.
Garnir l'assiette suivant votre goût avec un œuf de caille coupé en deux, les œufs de saumon et le caviar.
Décorer avec les feuilles d'aneth posées sur les papillotes.
Petits détails importants
Vous pouvez remplacer la dorade par du bar.
Bien assaisonner la farce qui ne doit pas être trop sèche, si besoin ajouter un peu de crème épaisse.
Harmonie
Une eau-de-vie de mirabelle de Lorraine servie glacée ou un vin blanc sec (Chablis).

Coulis d'herbes
Marché pour 4 à 6 personnes
½ l de crème fleurette • 25 g de persil plat, 25 g de cerfeuil, 25 g de ciboulette, 25 g d'aneth hachés au couteau.
Préparation du coulis d'herbes
Dans une casserole, verser la crème fleurette, ajouter les herbes hachées et cuire une dizaine de minutes jusqu'à consistance d'une sauce.
Mixer l'ensemble et passer au chinois.
Assaisonner alors en sel et poivre.

Maatjes, petite salade aux pommes fruits
Pour 4 personnes
6 petits maatjes nouveaux levés en filets par votre poissonnier • 150 g de haricots verts extra-fins • ½ (petite) pomme (Granny Smith de préférence) • 50 g d'oignon nettoyé • 50 g de blanc de céleri blanc lavé et nettoyé • 2 branches de thym citron (ou, à défaut, de thym normal) • 16 baies roses • 2 tomates bien rouges et fermes • 16 feuilles de persil sauvage • 2 cuillerées à potage de bonne crème fraîche • 2 cuillerées à potage de vinaigrette normale • 1 dl de même vinaigrette normale sans sel
Préparatifs (45 min)
1. Nettoyer les haricots verts, les laver et les cuire à l'eau salée. Les garder légèrement croquants.
2. Monder les tomates et les épépiner. Les couper en 4 quartiers et puis chaque quartier en 3 languettes.
3. Vérifier à l'aide d'un petit couteau si toutes les arêtes des filets de maatjes sont bien enlevées et couper chaque filet en deux et en biais pour former des losanges.
4. Couper les harcots verts en morceaux de 2 cm à 3 cm.
5. Hacher assez finement les fleurs de thym.
6. Couper le céleri blanc en julienne.
7. Emincer finement l'oignon.
Finition (20 min)
8. Eplucher la demi-pomme, la couper en fines tranches et puis en fins petits bâtonnets.
9. Dans un bol, déposer les haricots verts, la pomme, le céleri blanc, le thym, les baies roses et l'oignon.
10. Mélanger les 2 cuillerées de vinaigrette avec les 2 cuillerées de crème fraîche et verser sur la salade (point 9)
11. Mettre les petits filets de maatjes au freezer quelques instants de façon à les servir bien glacés.
12. La salade (point 10) mélangée, la déposer en petits dômes au centre des assiettes.
13. Partager et intervertir, sur chaque assiette, filets de maatjes et languettes de tomates en forme d'étoile autour des dômes de salade.
14. Décorer avec les feuilles de persil.
15 Servir accompagné de la vinaigrette sans sel, à part, ainsi que de pain fraîchement toasté.
Avant de dresser les assiettes, goûter les maatjes et, s'ils sont trop salés, les déposer dans un peu de lait, quelques minutes, pour les dessaler quelque peu avant de les éponger.
Pour servir le tout bien frais, déposer vos assiettes à l'avance au réfrigérateur.

Terrine de campagne
Pour 1 terrine de 1 kg : 40 minutes de préparation, 2 heures de cuisson, 48 heures de repos
400 g de poitrine fraîche; 300 g d'échine; 300 g de foies de cochon; barde de cochon; 4 oignons; 4 échalotes; 3 gousses d'ail; 5 brins de persil frisé; 2 brins de thym frais; 1 feuille de laurier; 5 cl de rhum; 2 œufs; 10 cl de crème liquide; huile d'olive; muscade; 1 cuillère à soupe de sucre; sel, poivre
Faire fondre le sucre dans le rhum. Éplucher les oignons, les échalotes et l'ail. Hacher grossièrement le tout et le faire dorer à l'huile d'olive, puis ajouter le rhum sucré, faire flamber et laisser caraméliser. Hacher à la grosse grille l'ensemble des viandes, les œufs et la crème liquide puis ajouter la muscade. Mélanger le tout avec la fondue d'oignons, d'échalotes et d'ail, puis assaisonner. Hacher le persil, effeuiller le thym et mélanger le tout. Mouler la farce dans une terrine, poser une feuille de laurier et faire un quadrillage de bardes. Enfourner à 180 °C au bain-marie pendant 2 heures. Garder la terrine 48 heures avant de la consommer. À consommer froid.

Pâté de campagne de René
Pour une terrine de 1 kg : 30 minutes de préparation, 1 heure 30 de cuisson, 48 heures de repos
600 g de viande de cochon (échine); 300 g de gorge; 100 g de poitrine fraîche; 1 bande de barde; 4 gousses d'ail; 3 échalotes; 2 feuilles de laurier; 2 brins de thym; 10 cl de vin blanc; 5 cl de rhum; 1 cuillère à café de quatre-épices; 10 cl de crème liquide; 2 œufs; sel, poivre
Passer les viandes au hachoir avec la grosse grille. Hacher l'ail et les échalotes. Mélanger le tout avec le vin, le rhum, la crème, les œufs, le sel, le poivre et les épices.
Chemiser une terrine de barde, remplir avec la farce préparée, puis recouvrir de barde. Disposer sur le dessus les feuilles de laurier et le thym. Fermer d'un couvercle, cuire au bain-marie dans un four à 180°C (thermostat 6) pendant 1 h 30.
Laisser la terrine reposer 48 heures avant de la déguster.

Terrine de foies de volaille
Pour 1 kg : 500 g de foies de volaille; 25 cl de fond de viande gélatineux riche; 90 g de mie de pain rassis émiettée; 1 petite gousse d'ail pilée en pommade; 150 g de moelle de bœuf (extraite de l'os du jarret); sel et poivre; poivre de Cayenne; assortiment d'herbes séchées; 3 œufs; 12 cl de crème fraîche épaisse; 2 cuillerées à soupe de cognac
Dans une petite casserole, mélangez le fond avec la mie de pain et faites réduire, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une pâte ferme. Incorporez l'ail. Mélangez les foies avec la moelle, la panade et l'assaisonnement. Passez le tout au hachoir puis au tamis fin, louche par louche, en jetant les fragments de tissus nerveux qui restent dans le tamis. Incorporez au fouet les œufs, la crème et le cognac. Rectifiez l'assaisonnement.
Garnissez un moule ou une terrine beurré et préalablement foncé de papier sulfurisé beurré de cette farce. Plongez-le aux deux tiers de sa hauteur dans de l'eau chaude mais non bouillante, couvrez de papier d'aluminium et faites cuire au four préchauffé à 180°C (4 au thermostat) pendant 1 heure environ, jusque ce que le centre soit ferme au toucher.
Laissez tiédir puis faites glisser la lame d^un couteau contre les parois du récipient et démoulez. Pressez un film de plastique tout autour pour protéger la terrine du contact de l'air et servez-la bien glacée.

Met citrus gekonfijte zalm, guacamole en citruscrème
Voor 4
Voor de zalm: 500 g Schotse zalm; 10 g venkelzaad; 10 g koriander; 5 g zwarte peper; 5 g witte peper; 5 g roze peper; 1 gedroogde pompelmoesschil; 1 gedroogde sinaasappelschil; zout, bruine suiker
Voor de guacamole: 1 avocado; 1 teen look; 1/4 Spaans pepertje (naar smaak); 10 ml limoensap; zout en peper
Voor de citruscréme: 80 g verse room; 20 ml sap van pompelmoes en sinaasappel
Kruiden en bloemen: dille, kervel, bieslook, bronzen venkel, viooltjes, goudsbloemen
Zalm: plet alle smaakmakers in de vijzel, meng met zout en suiker (50 gram zout voor 50 gram suiker). Leg de zalm op een plaat en bedek met de kruidenmengeling. Dek af met folie. Laat 10 à 12 uur konfijten in de koelkast.
Guacamole: plet alle ingrediënten met een vork, breng op smaak, zet opzij.
Citruscrème: meng vruchtensap en room. Bewaar koel.
Serveer de zalm met de guacamole en de oitruscrème.

Last update 2017-12-16