Nam chim
2 tablespoons fish sauce; 1 dried red chilli, pounded; 1 tablespoon sticky rice, dry-fried for a few minutes and pounded finely; ½ tablespoon lemon juice; ½ tablespoon chopped spring onion (scallion); 1 teaspoon sliced shallot; ⅛ teaspoon sugar
Mix all ingredients together. Serve with broiled tongue, roasted pork belly or cheek, etc. accompanied by rice.

Sauce crème de bacon à la moutarde
pour ½ l de sauce
3 tranches de poitrine de porc fumé taillées en lardons ; 1 noix de beurre ; 1 cuillère à café de mignonnette de poivre blanc ; 4 brindilles de thym frais ; 2 feuilles de laurier ; 1 gousse d'ail écrasée, non épluchée ; 5 cl de vinaigre de xérès ; 10 cl de bouillon de volaille minute ; ½ l de crème fleurette (crème liquide) ; 1 cuillère à soupe de moutarde blanche de Dijon ; sel et poivre
Poser une casserole sur le feu, y faire fondre le beurre, ajouter les lardons et les faire rissoler vivement.
Ajouter ensuite le thym émietté, l'ail, la mignonnette de poivre blanc, le laurier et le vinaigre. Bien faire colorer l'ensemble, puis jeter le gras de rissolage et verser le bouillon de volaille dans la casserole.
Laisser réduire de moitié, ajouter la crème fleurette et laisser cuire à petits bouillons 20 mn en fouettant de temps en temps.
Lorsque la sauce nappe le dos de la cuillère, y incorporer au fouet la moutarde blanche, rectifier le goût en sel et poivre si besoin, la passer au chinois, la laisser refroidir et la garder au frais dans un récipient possédant un couvercle pour emploi.
Utilisation : ragoût de fèves, foie de veau à la crème de bacon mais aussi rate de porc, côtes de veau, etc.

Last update 2014-12-09