Le petit baeckeoffa aux truffes fraîches
2 pommes de terre; 1 petit poireau; 1 pied de veau (cuit et désossé); 150 g de pâte brisée; 3 truffes fraîches de 25 g; 10 cl de vin blanc sec (Riesling); 150 g de viande de carré d’agneau bien dégraissé; 1 cuiller de beurre
4 petites terrines avec couvercle

Peler les pommes de terre et les tailler en petits cubes.
Émincer le poireau et le faire suer au beurre avec une truffe hachée. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer hors du feu l’agneau assaisonné et le pied de veau cuit et désossé, le tout taillé en petits cubes. Bien mélanger. Remplir chaque terrine de ce mélange en disposant au milieu de chacune une demi-truffe fraîche. Bien tasser puis verser deux cuillers à soupe de vin blanc. Fermer hermétiquement chacune des terrines en mettant sous le couvercle un «joint» formé d’une bande de pâte brisée. Cuire 30 minutes au four à 200°C (thermostat 7).

Crunchy sweetbread with rosemary
Preparation time : 45 minutes, plus 30 minutes refreshing the sweetbread
Cooking time : 15 minutes
1 calf's sweetbread, about 400 g; 60 g caul, soaked in cold water; 40 g fresh breadcrumbs; 5 tablespoons chopped parsley; 1 teaspoon finely chopped rosemary; 1 attractive branch of rosemary; 150 g potatoes; 200 g celeriac; 120 g dessert apple; 30 g butter; 2 tablespoons double cream; 30 g clarified butter, or 3 tablespoons groundnut oil; salt and freshly ground pepper

The sweetbread: Refresh under a trickle of cold running water for 30 minutes. Blanch in boiling water for 5 minutes, refresh and drain. Remove all traces of fat and fibres, and pat dry with kitchen paper. Drain the caul and spread it out on the work surface. Mix the breadcrumbs with 4 tablespoons parsley and the chopped rosemary and spread this mixture over the caul. Place the sweetbread on the breadcrumb-encrusted caul and wrap it in the caul. Thread the rosemary branch through the sweetbread along its length and secure the two ends of the rosemary with string to prevent the sweetbread from moving during cooking. Refrigerate.
The purée of potato, celeriac and apple: Peel the vegetables and apple, wash in cold water, cut into chunks and cook in a pan of lightly salted water for 25 minutes. Drain the cooked vegetables and apple and rub through a vegetable mouli or coarse sieve. Put the resulting purée into a saucepan and heat gently, then add the butter, cream and the remaining spoonful of parsley. Season with salt and pepper to taste. Keep hot in a bain-marie.
Preheat the oven to 190 °C.
Cooking the sweetbread: Heat the clarified butter or oil in a sauté dish. Lightly season the sweetbread with salt and pepper, put in the dish and sear until golden all over. Cook in the preheated oven for 15 minutes, turning the sweetbread over every 5 minutes.
Presentation: Pipe the hot purée on to a warmed oval dish, using a piping bag with a large ridged nozzle, or, if you prefer, shape it into quenelles using two soup spoons. Cut the string off the ends of the rosemary branch to allow you to carve the sweetbread. Slice the sweetbread into 6 escalopes and arrange them in the centre of the dish. Serve immediately.

Suggested wine: Domaine de Trévallon

Ayam panggang pedis (Poulet grillé piquant)
Pour 6: 1 poulet de 1.5 kg; 2 cuillères à café de sel; 3 cuillères à café de poivre noir moulu; 3 cuillères à café de sambal ulek ou de piment frais écrasé; 2 cuillères d'oignon râpé fin; 2 gousses d'ail écrasées; 2 cuillères de sauce de soja épaisse; 2 cuillères à café de sucre de palme ou de sucre brun; 2 cuillères de jus de citron; 2 cuillères d'huile d'arachide

Découper le poulet en morceaux et inciser la chair pour permettre aux parfums de pénétrer. Mélanger tous les autres ingrédients et bien en frotter le poulet. Couvrir et laisser macérer au moins 1 heure (plus longtemps si on le met au réfrigérateur). Faire chauffer le gril du four ou préparer des braises dans un barbecue. Faire griller le poulet assez loin de la source de chaleur pour qu'il ait le temps de bien cuire avant que la peau ne dore. Arroser les morceaux de marinade et les retourner souvent. Le poulet est cuit lorsque le jus qui en sort, quand on le perce avec la pointe d'un couteau, est clair et non rosé.

Smoked tea duck 燻鴨xūn yā / 熏鸭xūn yā
3 ½ - 4 ½ pound duck, fresh-killed best (weight after removal of head, neck, feet, wingtips, tail, and oil sacs)
For marinating the duck: 3 tablespoons coarse kosher salt; 2 tablespoons Szechwan brown peppercorns; 1 ½ teaspoons finely minced, home-dried orange or tangerine peel; 1 teaspoon finely minced fresh ginger.
For smoking the duck: ½ cup dry jasmine tea leaves; ½ cup packed brown sugar, light or dark; ½ cup raw rice; 5 finger lengths home-dried orange or tangerine peel, torn into small pieces; 5 tablespoons Chinese cassia bark, broken into small bits before measuring, or three 2-inch cinnamon sticks, broken into small bits.
6-7 cups corn or peanut oil, for deep-frying

Marinating the duck to season it:
First, remove the oil sacs and clean the duck meticulously, then blot dry inside and out. Combine the salt and Szechwan peppercorns in a dry, heavy skillet. Put the skillet over moderate heat and stir until the salt turns off-white, about 4-5 minutes. Expect the peppercorns to smoke but do not let them scorch.
Grind the hot mixture to a powder in the dry work bowl of a food processor fitted with the steel knife (processing for 2 minutes continuously), or in a spice mill, blender, or mortar. Strain through a fine sieve to remove the peppercorn husks, then combine with the minced orange peel and ginger.
Rub ⅔ of the mixture evenly over the outside of the duck, including the hidden spots under the wings and thighs, then rub the remaining ⅓ evenly throughout the cavity. Put the duck breast side up in a shallow plate to hold it snugly, cover airtight with plastic wrap, then set aside to marinate 24 hours at room temperature, turning the duck over midway through marination. For a more intense flavor, or if more convenient, the duck may be refrigerated an additional 24 hours and turned an additional time. Bring to room temperature before smoking.

Smoking the duck to flavor, scent, and color it:
Prepare the pot, rack and lid for smoking as described in Step by step through the smoking process. Combine the smoking ingredients, then spread them over the bottom of the pot. Fit the rack about 1 inch above the smoking mixture.
Drain the duck of the accumulated liquids, then pat it thoroughly dry, inside and out, with paper towels. Put the duck breast side up on the rack.
Set the uncovered pot over high heat until the smoking ingredients begin to send up thick plumes of smoke in several places, 4-10 minutes, depending on the vitality of your burner and the thickness of the pot. Once you are sure that the process is underway, cover the pot securely and crimp the toil loosely shut (tight enough to keep the smoke in and loose enough so that you can undo it without tearing when it comes time to turn the bird over). Reduce the heat to medium-high, then smoke the duck for 20 minutes. If you see that by lowering the heat the telling plume of smoke seeping from the "escape hatch" has faded to a mere wisp, then restore the heat to high. This will vary from stove to stove.
At the end of 20 minutes, remove the pot from the heat, then carefully undo the foil seal and slowly lift the lid away from you (ideally, near an exhaust fan, an open window, or out on the back porch). The duck should be a deep golden brown. If it is not, indicating that the heat under the pot was too feeble to generate the needed gutsy smoke, then sprinkle an additional ¼ cup sugar around the edges of the smoking ingredients, and repeat the process for 10 minutes over high heat, first waiting until the sugar begins to bubble and smoke convincingly before you cover the pot and begin counting the 10 minutes.
When the bird is a deep golden brown, remove it from the smoker, first tilting it to drain the cavity of the hot liquids that have accumulated during smoking. Then wrap the burnt smoking ingredients in the tin foil lining the pot and the lid and dispose of them promptly. They are the culprits in smelling up the kitchen.
Once the duck is smoked, proceed immediately to steam it.

Steaming the duck to cook it:
Fit a well-oiled rack into a Pyrex pie plate or heatproof dish large enough to hold the duck and at least 1 inch smaller in diameter than your steamer. Put the duck breast side up on the rack, so it will not steam in its own juices. Bring the water in the steamer to a gushing boil, then add the duck to the steamer.
Pause briefly for the steam to rise up around the plate, then cover the steamer and reduce the heat to medium-high. Steam the duck for 1½ hours. Midway through steaming, drain the pie plate of the duck juices rendered during steaming if they threaten to overflow it, using a bulb-top baster.
At the end of 1 ½ hours, turn off the heat. Let the steam subside for 5 minutes, then slowly lift the lid away from you and uncover the steamer.
Transfer the rack with the duck still on top of it to a baking tray, to catch the drippings as the duck cools, then set the duck aside in an airy place. Pat it dry inside and out with paper towels, and tip the bird every 10 minutes or so for 30 minutes to drain the cavity of juices. For best results, let the duck cool and dry completely before frying. Turn it over midway through cooling so the bottom dries as well.
Once cool, the duck may be fried directly or bagged airtight and refrigerated 2-3 days. Bring to room temperature before frying.

Deep-frying to crisp the skin and turn it deep brown:
About 15-20 minutes before serving, heat a wok or a deep, heavy skillet large enough to hold the duck with room to spare over high heat until hot. Add the oil, leaving about 2½ inches free at the top of the pot to account for displacement by the duck and bubbling. (The drier the duck is, the less bubbling there will be.) Heat the oil to the dense-haze stage, 400 °F (205 °C) on a deep-fry thermometer, when a bit of duck skin tweaked from the tail region rises instantly to the surface with a crown of white bubbles.
While the oil is heating, ready a baking tray lined with a triple thickness of paper towels to drain the duck after frying. Have the tray, a long-handled heatproof ladle, and a large Chinese mesh spoon or two slotted spoons to retrieve the duck from the oil all within arm's reach. Put a serving platter of contrasting color in a low oven to warm. If you have not allowed the duck sufficient time to cool and dry, have a large wok or pot lid nearby to hold above the pot, angled away from you, to shield yourself from possible spatters. (This sounds terribly foreboding, but be assured that the dramatic fizzle dies down within about 30 seconds after the duck enters the oil.)
Once the oil is properly hot and has been tested with a bit of the duck skin, dip the mesh spoon into the oil to heat it, then lower the duck gently into the oil on the spoon, breast side up. It will bubble on contact. Fry the duck until the skin is a deep brown and feels crisp when you tap it with the ladle, about 5-7 minutes. Keep the heat on high to maintain as close to 400 °F (205 °C) as possible and use the ladle to baste the top of the duck constantly as it fries. Expect it to bubble heartily and to occasionally spurt oil from the cavity and shield yourself as needed with the lid, holding it above the pot (never covering the pot) and tilted away from you. (Again, this sounds terribly dramatic, but it is not. The bubbles stay nicely in the pot and there are some ducks that do not spurt at all, but it is wise to be forearmed!)
Once the duck is properly brown and crisp, turn off the heat. Lift the duck from the oil balanced securely on the big Chinese mesh spoon, pause briefly to let the excess oil drip back into the pot, then transfer the duck to the paper-towel drain. Tilt the duck to drain the cavity (you can do this above the pot if you have two mesh spoons and hold the duck securely in place between them), then pat the duck dry with paper towels.
Transfer the duck to a chopping board, then let it cool for several minutes to firm the flesh a bit for neater cutting. With a sharp, thick-bladed Chinese cleaver or a carving knife and poultry shears, sever the wings and legs from the body. Next, cut the duck in half lengthwise through the middle of the breast and along one side of the backbone. Remove the backbone, if you like, and discard it or put it aside for gnawing on in private. Cut he two duck halves in half lengthwise, to make 4 pieces, then cut each piece crosswise into rectangular strips about 1 inch wide, It is typical in China to whack the legs crosswise into 2 pieces for eating with chopsticks, but I like to leave them intact for this dish.
Once cut, arrange the duck pieces attractively on the heated platter, with the legs and wings rimming the platter and the prettiest pieces on top. Camouflage the less successfully chopped pieces with sprigs of fresh watercress or coriander, then serve at once, accompanied if you like by Flower Rolls. The idea of this partnership is to enfold a piece of duck and skin in a piece of the warm steamed bread, the bread being the perfect balance for the natural richness and oiliness of the duck.
Leftovers may be refrigerated for several days, sealed airtight. They are savory at room temperature and taste especially good if shredded in a salad of crisp greens.

Menu suggestions:
I always serve the duck with Flower Rolls, a simple vegetable like Steamed Cucumber with Cassia Blossoms, or Chinese Cabbage Hearts with Glass Noodles. If a soup is desired, the traditional choice is Velvet Corn Soup. And for an untraditional dessert, try Pear and Jasmine Tea Sorbet with cookies. A red wine with weight, character, and bite – a Beaujolais growth, like Fleurie, Juliénas, Côte de Brouilly – is a perfect partner to the duck.

Canette de Challans caramélisée au miel d'oranger et aux épices chinoises
Marché pour 4 personnes : 1 canette de Barbarie; 2 noix de beurre; 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide; sel et poivre
Pour la sauce : 10 g de gingembre épluché et taillé en julienne; 3 cuillères à soupe de miel d'oranger; 1 pincée d'épices chinoises 5 parfums; 1 pincée de coriandre en grains écrasés; 1 pincée de poivre gris mignonnette (écrasé); 1 pincée de cannelle; sel; 2 noix de beurre; 3 cl de vinaigre de xérès.

Cuisson de la canette
Saler et poivrer le canard, intérieur et extérieur, le brider, c'est-à-dire attacher les pattes et les ailes avec une ficelle de boucher.
Poser une plaque à rôtir sur le feu, y faire fondre le beurre et l'huile, dorer le canard sur toutes les faces et l'enfourner à four chaud 220° (thermostat 7-8) pendant 25 minutes environ.
Ajouter un petit verre d'eau dans la plaque pendant la cuisson et l'arroser fréquemment.
Au terme de la cuisson qui doit être rosée, débarrasser le canard du plat et le laisser reposer, avant de le couper, pendant une bonne demi-heure recouvert d'un papier aluminium à la porte du four.

Confection de la sauce
Dans une casserole à fond épais, rassembler le miel et toutes les épices, cuire au caramel doré, verser dans la casserole le vinaigre, infuser à feu doux 2 minutes et ajouter le beurre.
La sauce est prête, vous pouvez la garder en attente au chaud ou la réchauffer pour emploi.

Service et présentation
Découper la canette en quatre, pour cela détacher les cuisses en couchant la canette sur le flanc, la colonne vertébrale tournée vers soi, glisser un bon couteau entre la cuisse et le filet, trancher la peau, tirer la cuisse vers soi et sectionner à la jointure du croupion.
Lorsque les cuisses sont levées, présenter la canette sur le dos, porter la pointe d'un couteau à lame souple à l'arrière du filet suprême en suivant l'os de la poitrine et détacher ainsi l'aile, séparer les manchons afin de ne conserver que les suprêmes (poitrine).
Séparer les cuisses des pilons. Trancher les suprêmes en fines lamelles et les disposer en éventail sur 4 assiettes chaudes, ajouter sur chaque assiette un pilon ou une cuisse, badigeonner les chairs de sauce à l'aide d'un pinceau et servir aussitôt.

Petits détails importants
La sauce est très puissante et ne doit pas être abondante.
Ce plat peut être accompagné d'une purée de céleri (cf. Roux ou Guérard) ou de petits légumes glacés à brun.

Cailles en sarcophage
Préparation: 1 h 30
Cuisson : 1 h 30 en plusieurs étapes
Pour 8 personnes: 8 cailles désossées (à l'exception des jambes et des ailes), réserver les os; 500 g de pâte feuilletée; 1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe d'eau; sel, poivre moulu fraîchement; 6 cuillères à soupe de Cognac; 75 g de truffes noires hachées; 250 g de foie gras d'oie, frais de préférence, mais pas cru; 5 cuillères à soupe de beurre doux; 3 échalotes hachées; 1 tasse de vin blanc sec; 4 tasses de fond de volaille; 2 cuillères à thé de maïzena dissoutes dans 2 cuillères à soupe de vin blanc; 8 gros champignons avec de grands chapeaux; 1 cuillère à thé d'huile d'arachide

Préchauffer le four à 200°C. Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
Rouler la pâte sur une planche légèrement farinée jusqu'à 6 mm d'épaisseur et découper en 8 ovales de 10 cm de large et 12.5 cm de long. Piquer avec les dents d'une fourchette et badigeonner avec le jaune d'œuf à l'eau.
Cuire 12 à 15 minutes pour dorer légèrement. Sortir du four pour refroidir. Avec un couteau aiguisé, découper le côté sans couper le fond et enlever les couches intérieures pour former un ovale creux.
Rincer et sécher les cailles, saupoudrer les cavités de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. Partager le foie gras en 8 portions et placer dans chaque caille. Fermer les cailles en haut avec de la ficelle de cuisine. Mettre les cailles au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les os réservés et faites dorer légèrement. Ajouter les échalotes, baisser le feu, remuer constamment pendant 3 minutes. Ajouter 3 cuillères à soupe de Cognac et le fond de volaille et déglacer la casserole. Laisser mijoter 30 à 40 minutes pour réduire la sauce. Passer la sauce et mettre la maïzena, mélanger. Remettre dans une casserole propre et remuer jusqu'à épaississement. Ajouter le reste de truffes, sel, poivre.
Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à soupe de beurre. Réserver.
Environ 20 minutes avant de servir, préchauffer le four à 175-180°C.
Chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen, faire dorer les cailles de tous les côtés environ 5 minutes. Mettre les cailles au four 10 minutes.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ 2 cuillères à soupe ) et ajouter cela à la sauce.
Sortir les cailles du four, enlever la ficelle et les garder au chaud.
Pour servir, réchauffer la sauce. Placer les ovales sur une plaque et mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer dans le four 5 minutes. Dresser dans les assiettes et mettre une cuillère de sauce sur chaque caille et dans l'assiette et placer les chapeaux des champignons en haut de chaque caille.
Servir de suite avec un Clos de Vougeot 1845.

Keang masmun neur (Masmun curry with beef)
makes 6 servings
¼ cup unsalted raw peanuts; 3 cups fresh unsweetened coconut milk; 2 pounds good quality boneless beef top sirloin, sliced against the grain into thin 2-inch strips; 2 cups fresh unsweetened coconut cream; 1 cup keang masmun chilli paste; 2 tablespoons fish sauce (naam pla); 2 tablespoons palm sugar or light brown sugar; 3 tablespoons thick tamarind juice; 3 bay leaves; ¼ teaspoon ground mace; 4 whole cloves, dry roasted; 1 cup 1-inch cubes yellow or white onion; 7 shallots, roasted and peeled; 5 unpeeled kumquats or 1 peeled sour tangerine, sliced paper thin and seeded

Fill a small saucepan with water, add the peanuts, and boil gently over medium heat for 1 hour. Drain the peanuts, rinse with several changes of cool water, and transfer to a bowl. Add water to cover and rub the peanuts together with your hands to loosen the skins. Pour off the water and skins; set aside.
In a 3-quart saucepan, bring the coconut milk to a boil over medium heat and boil for 2 minutes. When the cream rises to the top, skim it off into a 12-inch skillet. Add the beef to the boiling coconut milk and return to a boil. Lower the heat to a simmer and cook for about 10 minutes, or until the meat is partially cooked. Skim off the scum and discard. Leave the beef to simmer while you cook the chilli paste.
Add the fresh coconut cream and chilli paste to the skillet with the skimmed coconut cream and mix well. Heat over high heat for 2 minutes, or until the mixture begins to boil. Lower the heat to medium-high and cook until the oil separates and bubbles the colour of the chilli paste cover the surface, 15 to 20 minutes.
With a slotted spoon, transfer the beef from the saucepan to the skillet. Stir well. Increase the heat to high and cook for 2 minutes, then transfer both the beef and chilli paste mixture into the simmering coconut milk. Turn the heat to high. When the mixture comes to a boil, add the fish sauce, palm sugar, tamarind juice, boiled peanuts, bay leaves, mace, cloves, onion, and roasted shallots. Return the broth to a boil once more, then lower the heat to medium. Cook for about 10 minutes or until the beef is tender and the onion is cooked, stirring occasionally to prevent sticking. Add the kumquats and mix well. Transfer to a serving bowl and serve hot.

Kibbeh nayeh
1 small onion, peeled and quartered; a handful of fresh basil or mint leaves; 500 g lamb from the top of the leg, boned, skinned and defatted and put through the fine mincer or minced in the blender; 2 teaspoons ground cinnamon; 2 teaspoons ground allspice; 1/2 teaspoon finely ground black pepper; salt to taste; 120 g fine burghul; small bowl of lightly salted water; pine nuts for garnish

Put the onion in the blender and process until finely chopped. Add the basil (or mint) and process until you have a smooth paste.
Add the minced meat, cinnamon, allspice, pepper and salt to taste and blend together until smooth. If your blender is not big enough to take the onion, meat and spices in one go, process them in two equal batches. Make sure you do not over-process the meat as it will lose its fresh pink colour.
Prepare a bowl of lightly salted water and have it at hand, before transferring the meat into a mixing bowl.
Put the burghul in a bowl and add two or three changes of cold water. Drain well and add to the meat. Mix together with your hand, dipping your hand every now and then in the salted water to moisten both it and the kibbeh and knead until you have a smooth meat paste, about 3 minutes. Taste, adjust seasoning if necessary and then drag a serrated knife through the processed meat to catch the last bits of ligaments, wiping these off the blade between each dragging until you stop picking up any pieces of ligament.
Transfer the meat to an oval or round serving dish and flatten it into a shallow cake. Use your index finger or the tip of a small spoon to make little curved dips in a straight line down the middle and again either side of it. Trickle a little olive oil into the dips, scatter a few raw pine nuts over the surface and serve immediately with trimmed spring onions and sprigs of fresh mint.

Slow-roasted rack of lamb with simple Mediterranean flavors
Simple Mediterranean flavors go best with the finest-quality lamb. Here I use only garlic, lemon, and fruity extra virgin olive oil. If you wish, you can marinate it overnight with an herb marinade.

The technique here is to quickly brown the rack in a skillet over medium-high heat, then let it relax while heating the oven to 300°F (150°C). (At this point a meat thermometer is essential.) The meat is slow-roasted until the desired doneness: 130°F (55°C) for rare; 140°F (60°C) for medium-rare. Because the roast was allowed to relax earlier, it can be carved as soon as it comes out of the oven. As it is being carved, its temperature will continue to rise another 2 degrees (1°C), creating meat that is perfectly pink. I like to serve this lamb with a sprinkling of the pan juices and a handful of fresh chopped onion and parsley

Serves 2
1 rack of lamb (1 ½ pounds, 700 g), Frenched or well trimmed; ¼ cup plus 3 tablespoons chopped flat-leaf parsley; 1 teaspoon chopped fresh thyme; ½ teaspoon finely chopped fresh rosemary; 3 garlic cloves, minced; coarse sea salt and freshly cracked black pepper; 1 tablespoon plus 2 teaspoons extra virgin olive oil; 2 ½ tablespoons fresh lemon juice; grated zest of 1 organic lemon (about 1 teaspoon); 3 tablespoons finely diced onion

1. Put the lamb in a large plastic bag. Mix together ¼ cup parsley with the thyme, rosemary, and two-thirds of the garlic. Pat all over the meat and let stand for 2 to 3 hours at room temperature.
2. Wipe off the marinade and discard. Generously season the lamb with salt and pepper. Set a large skillet over medium-high heat, add 2 teaspoons of the olive oil, and allow to sizzle. Add the lamb, skin side down, reduce the heat to medium, and brown for 3 minutes, shaking the skillet often to keep the meat from sticking. Use tongs to turn and hold the rack while searing all the exposed flesh, 1 more minute. Remove the lamb to a side dish. Lift the skillet and pour off almost all the fat. Set aside for deglazing.
3. Place the meat in a lightly oiled shallow baking dish and let rest while heating the oven to 300°F (150°C). Insert a probe thermometer in the thickest part of the lamb. Slow roast the lamb for 35 to 45 minutes or until 130°F (55°C) for rare or 140°F (60°C) for medium. (A 1-pound /450 g rack roasts in 25 to 30 minutes.)
4. Reheat the skillet, add the remaining garlic, lemon juice, and ½ cup water. Bring to a boil, stirring to scrape up any browned bits. Simmer until reduced to 3 tablespoons. Off the heat, swirl in the lemon zest and the remaining 1 tablespoon olive oil, and season with salt and pepper. Spoon the pan juices onto a serving dish. Carve the rack and arrange the chops over the pan drippings. Scatter the onion and remaining 3 tablespoons parsley on top. Serve at once.

Bourguignon de joues de cochon grand-mère
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h 30
Pour 6 personnes : 1 kg 200 de joues de cochon ; 1 litre de Côtes du Rhône ; 50 cl d'eau ; 100 g de lardons fumés ; 2 oignons émincés ; 2 gousses d'ail écrasées ; 1 bouquet garni ; 800 g de carottes ; 2 cuillères à soupe de farine ; 50 g de beurre 

Couper les joues en deux. Les dorer sur toutes les faces. Ajouter les oignons émincés, l'ail écrasé et les lardons, puis faire revenir. Ajouter la farine, bien mélanger. Mouiller au vin rouge, ajouter le bouquet garni et l'eau. Cuire 1 heure.
Éplucher les carottes, les couper en sifflet et les mettre dans la cocotte. Cuire encore 30 minutes. Lorsque la viande est tendre, vérifier l'assaisonnement et la texture de la sauce qui doit être nappante.
Sortir viande et carottes, réduire la sauce si nécessaire, ajouter 50 g de beurre froid et porter à ébullition en fouettant. Réchauffer la viande et les carottes dans la sauce montée au beurre. Servir dans un légumier chaud.

Bò lá lốt (Spiesjes van rundvlees, gerold in lá lốtblad)
Voor 4 personen
400 g filet pur; 100 g lá lốtblad (Piper sarmentosum, thai ช้าพลู cha pluu); 2 soeplepels gemalen citroengras; 100 g pinda's, gebakken, ongezouten en gemalen; 1 ui; 4 bosjes lente-ui; 4 takjes koriander; 1 soeplepel vissaus; 1 soeplepel lichte sojasaus; 1 koffielepel suiker; 1 koffielepel sesamolie; snuifje peper

Dit klassieke Vietnamese rundvleesgerecht wordt geserveerd met wat rijst of rijstvermiceili en begeleid door Vietnamese rauwkost. Wie niet aan lá lốt kan komen, laat het gewoon achterwege en bestrijkt de rundvleesrolletjes met wat olie alvorens ze te grillen.
Snijd het rundvlees in zo dun mogelijke plakjes. Marineer ze ongeveer 15 minuten in een mengeling van vissaus, sojasaus, gemalen citroengras, suiker en peper. Was de lá lốtbladeren en droog ze. Snijd de lente-uitjes in reepjes zo lang als het breedste deel van het lá lốtblad. Leg de lá lốtbladeren met de punt naar beneden. Leg op elk blad steeds horizontaal een stukje gemarineerd rundvlees, een stukje lente-ui, wat uisnippers en een beetje gemalen pinda. Rol het blad op door de ronde bovenkant naar de punt toe te rollen. Steek vast op een satéprikker. Er mogen meer opgerolde bladeren aan 1 prikker.
Grill de lá lốtspiesjes op de grillpan of in een gewone pan met wat olie. Serveer met gestoomde rijstvermiceili, rauwkost en vinaigrette van vissaus.

Civet de sanglier, risotto d'épeautre au safran
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 h 30
Pour 6 personnes : 1 kg d'épaule de sanglier ; 100 g de lardons ; 1 litre de Côtes du Rhône ; 1 cuillère à soupe de fond brun déshydraté ; 2 échalotes ; 2 feuilles de laurier ; 1 poireau ; 1 bouquet garni ; 3 gousses d'ail ; 50 g de beurre ; 400 g d'épeautre ; 2 oignons ; 20 cl de crème liquide ; 50 g de parmesan râpé ; 1 g de safran

Couper le sanglier en cubes de 5 cm de côté. Les faire revenir dans une cocotte avec les lardons. Mouiller au vin rouge, ajouter les échalotes émincées, l'ail épluché, le laurier, le poireau et le bouquet garni. Délayer le fond dans 50 cl d'eau, le rajouter à la cocotte et cuire doucement pendant 1 h 30. Lorsque la viande est cuite, réduire la sauce pour obtenir une consistance sirupeuse, puis ajouter le beurre au fouet.
Dans une casserole, recouvrir d'eau l'épeautre et les oignons émincés, porter à ébullition et cuire doucement pendant 45 minutes (ajouter de l'eau si nécessaire). Lorsque l'épeautre est tendre, laisser l'eau s'évaporer, puis ajouter la crème et le safran. Laisser cuire 5 minutes avant d'ajouter le parmesan. Dans un plat creux, dresser le civet et, au centre, le risotto avec la crème safran.

Zwarte beuling met ganzenlever, karamelappels, saus met rozijnen en groentepuree (signatuurrecept van Daniel Van Lint, Le fou est belge)
Voor 4 :
500 g beuling met ganzenlever (zie hieronder); 2 appels (jonagold of cox orange), ieder in tien partjes; wat suiker; 400 g groentepuree (rode biet, broccoli, knolselderie enz., volgens het seizoen) op basis van 1/3 gekookte aardappelen en 2/3 gekookte groenten met toevoeging van 1 gehakt, gestoofd sjalotje
Saus :
1 dl tot stroop ingekookte varkens- of kalfsfond; karamel van 20 g suiker en ½ glas zoete, witte wijn; 20 g rozijnen; 20 g boter op koelkasttemperatuur
Snij de beuling in vier stukken, kleur in geklaarde boter en plaats, afhankelijk van de dikte, 12 tot 18 minuten in een oven van 200°C.
Verwarm ondertussen de groentepuree.
Saus : deglaceer de karamel met de fond. Voeg rozijnen toe.
Klop op met klontjes boter.
Bak de appelpartjes op hoog vuur, voeg de suiker toe en kleur 2 à 3 minuten in geklaarde boter.
Verdeel beuling, groentepuree en appeltjes over vier borden en overgiet met saus.

Zwarte beuling met foie gras
Nodig :
vlees van een gepekelde varkenskop, 2 uur in court-bouillon gekookt en in brunoise gesneden; dezelfde hoeveelheid foie gras, in grove brunoise; 1/3 van het gewicht van het kopvlees in vet spek, in brunoise gesneden en in een weinig azijn geblancheerd; ½ kg sjalotjes, gehakt en lang gestoofd; 1 liter dagvers bloed van het varken; ½ kg witbrood, 8 eieren, 20 g look, in purée; 50 g zout, 10 g peper, 6 g nootmuskaat,; 120 g bruine suiker; 1 dl rode wijn, ¼ liter room; blaadjes van 1 bos peterselie, gewassen, gedroogd en gehakt; blaadjes van 1 bosje salie, gehakt; dikkedarmvlies van rund
Meng brood en eieren tot een gladde massa. Voeg de rest van de ingrediënten toe. Meng op zacht vuur in een grote pan met dikke bodem. Het mengsel mag amper lauw zijn. Vul de darmen, sluit de uiteinden met keukentouw. Pocheer 1 à 1,5 uur (volgens dikte) in water van 85°C. Dompel de beuling enkele minuten in koud water.

Last update 2016-11-08