Turban de sole et saumon
Mousseline (proportions pour 6 dl environ): 250 g filets de merlan; 1 blanc d'œuf de gros calibre; 35 cl crème fraîche; sel, poivre; pistaches décortiquées, épluchées et broyées; crevettes grises; éventuellement safran et Cayenne

Écraser le poisson au pilon jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Poivrer et incorporer le blanc d'œuf en pilant. Passer la pâte par petites quantités au tamis fin à l'aide d'une corne de pâtissier en plastique ou d'un pilon en bois. Mettre dans un bol en verre ou en métal et couvrir d'un pellicule de polyéthylène. Placer le bol dans un saladier contenant de la glace pilée et mettre au moins une heure au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur. Avec une cuillère en bois, incorporer un peu de crème dans la préparation. Remettre 15 minutes au réfrigérateur. Continuer à incorporer la crème par petites portions, en mettant le bol 15 minutes au réfrigérateur entre chaque addition. Battre vigoureusement dès que la mousseline devient suffisamment souple. Après avoir incorporé la moitié de la crème, saler et mettre encore quelques minutes au réfrigérateur. Fouetter légèrement le reste de la crème et l'incorporer. Laisser au réfrigérateur jusqu'au moment d'utiliser.

Disposer des filets de sole et de saumon de taille égale en travers d'un moule à savarin beurré en les laissant dépasser de chaque côté. Remplir le moule de mousseline froide contenant des pistaches pilées. Replier les extrémités des filets. Recouvrir les poissons d'un papier rond sulfurisé beurré percé d'un trou en son milieu. Placer le moule dans un plat à four au fond duquel se trouve une grille et rempli d'eau à mi-hauteur. Faire cuire de 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Sortir le plat et retirer le moule. Laisser le turban reposer pendant dix minutes. Retirer le papier, poser la grille au-dessus du moule et les retourner rapidement de façon que le turban appuie contre la grille tout en restant dans son moule. Poser la grille dans une casserole peu profonde pour recueillir le liquide. Une fois le turban égoutté, retourner à nouveau le tout. Démouler le turban sur une assiette. Éponger l'eau (s'il en reste encore) avec du papier absorbant. Badigeonner au pinceau le dessus du turban de beurre fondu et ramasser tout débris de poisson.

Tonneau de brochet rôti aux gousses d'ail et vinaigre
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 25 à 30 minutes

1 «tonneau» ou tronçon de brochet de 25 cm de long à peu près, et pesant environ 1.300 kg, 12 gousses d'ail en chemise, 175 g de beurre fermier frais dans une petite fiole dont le bouchon sera percé pour faciliter le déglaçage, 2 dl de vinaigre de vin blanc, pas trop fort, 8 branches de persil simple, sel et poivre, 1 verre de lait, 50 g de farine tamisée

Le seul inconvénient: les arêtes. Mais un avantage: un Hermitage blanc jeune.
Que votre poissonnier, sur un très gros brochet, vous coupe le «tonneau». Bien écailler, nettoyer la poche de sang, laver et essuyer soigneusement. Piquer 4 ou 5 fois le long de l'épine dorsale, saler à ces endroits, et à l'intérieur. Dans un plat en porcelaine à feu, déposer la moitié du beurre. Lorsque celui-ci est mousseux, y mettre le brochet passé au lait et fariné très légèrement - pratiquement pas.
Ajouter les gousses d'ail, tapées légèrement du plat de la main, le persil. Mettre au four, saler. Au bout de 10 minutes, retourner. Saler de nouveau, encore 5 minutes de four. Puis sur le dessus de la cuisinière déglacer de vinaigre par petites touches. Réduire, déglacer, réduire, retourner, etc.
Compléter au tout dernier moment, en pleine chaleur, avec le beurre restant. On doit obtenir l'apparence d'un jus. Le gras d'un côté, les sucs du poisson se dispersent à part.
Apporter de suite sur la table, dans le plat de service.

Escalopes de saumon à l'oseille Troisgros
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 40 secondes pour le saumon et 10 minutes pour la sauce

Ingrédients pour 4 personnes: 900 g de saumon frais, 40 cl de crème double, 4 cl de vermouth, 8 cl de Sancerre, 80 g d'oseille fraîche, 2 échalotes, 40 g de beurre, 1 verre d'huile d'arachide, ½ citron, sel, poivre, fumet de poisson

Le saumon: Choisir un morceau en plein corps du poisson. Avec un couteau à lame flexible, lever les deux filets. A l'aide d'une pince à épiler, les débarrasser des petites arêtes qui se trouvent dans le milieu de la chair et que l'on sent sous les doigts en remontant à contresens. Les dédoubler sur l'épaisseur et les détailler en 4 escalopes de 140 grammes. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et, à l'aide d'une batte, les aplatir délicatement. Ceci a pour but d'égaliser l'épaisseur.
L'oseille: L'équeuter en tirant de bas en haut pour supprimer les nervures. La laver et déchirer les plus grandes feuilles en 2 ou 3.
Hacher l'échalote

La sauce: Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth, l'échalote. Mettre au feu et laisser réduire presque à glace, c'est-à-dire que le liquide restant devient sirupeux et brillant. Ajouter la crème et laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement liée. Jeter l'oseille dedans pendant 25 secondes, retirer du feu et, en donnant un mouvement à la casserole, incorporer le beurre en petites noisettes (ne pas se servir du fouet qui briserait les feuilles d'oseille). Compléter l'assaisonnement de quelques gouttes de citron, de sel et de poivre.
Cuisson: Faire chauffer une grande poêle, à sec si elle est en Téflon, ou avec très peu d'huile si c'est une poêle classique. Assaisonner les escalopes de sel et poivre sur le côté le moins présentable et les poser sans la poêle la partie assaisonnée sur le dessus. Les laisser 25 secondes, les retourner et les cuire 15 secondes sur l'autre face. Il faut que le saumon soit précuit afin de conserver son moelleux.
Dressage: Répartir la sauce au fond de 4 grandes assiettes chaudes. Poser dessus les escalopes après avoir épongé l'excédent de matière grasse à l'aide d'un linge. Parsemer légèrement du sel fin cru sur la partie non assaisonnée qui se présente sur le dessus.
Ce plat ne souffre pas d'attendre et doit être préparé au dernier instant.

Homard grillé tout simplement
Marché pour 2 personnes: 1 homard vivant de 900 g à 1 kg; 120 g de beurre; sel et poivre

Beurrer grassement la plaque à rôtir de votre four.
Laver le homard sous le robinet.
Détacher les pinces du coffre en les cassant d'un coup net au-dessus de la plaque beurrée pour recueillir le sang.
Briser les pattes avec le dos d'un gros couteau et les laisser dans la plaque.
Poser le homard à plat devant vous et à l'aide d'un gros couteau, piquer à la jointure de la tête et de la queue, le couper en deux dans le sens de la longueur.
Mettre les 2 demi-homards dans la plaque, éliminer la petite poche de pierre qui se trouve dans la tête.
Saler, poivrer et parsemer la chair du homard de grosses noisettes de beurre.
Allumer le gril de votre four au maximum; lorsqu'il est rouge, glisser la plaque à 5 cm du gril et griller ainsi en laissant la porte du four ouverte.
Après 5 minutes de cuisson, sortir la plaque, arroser soigneusement le homard avec le beurre de la plaque, compter encore 5 minutes de cuisson.
Ôter la plaque du four, la poser sur le feu et répartir les morceaux de homard dans les 2 assiettes.
Gratter avec une cuillère le fond du plat, le sang va caraméliser et devenir croustillant, le beurre va mousser et prendre une jolie teinte blonde.
Arroser de nouveau le homard avec ce beurre noisette et servir le reste en saucière.
Petits détails importants:
Arroser souvent la chair du homard avec le beurre, pour l'empêcher de se dessécher.
Chauffer le gril au maximum et laisser bien la porte du four ouverte, sinon le homard deviendrait caoutchouteux.
Harmonie: Un beau Bourgogne blanc ou un Condrieu

Paling in 't groen
Ingrediënten voor  4 personen
1.2 kg rivierpaling; 2 sjalotten; 1 takje citroenmelisse, 2 blaadjes salie, 1 eetlepel peterselie (fijngehakt), ½ eetlepel dragon (fijngehakt), 1 eetlepel kervel (fijngehakt), 1 eetlepel dovenetel (fijngehakt), 200 g zuring, 200 g spinazie; 2 dl droge witte wijn; 50 g boter; peper, zout

De sjalot in grove stukken snijden. In een pot even aanstoven in boter en op zacht vuur laten stoven onder deksel, tot de stukken sjalot glazig zijn. De palingen in stukken snijden van 8 à 10 centimeter en afspoelen. Paling afdrogen, bestrooien met peper en zout, en met een handdoek goed in de paling wrijven. De paling in de pot met stukken sjalot even aanstoven.
Begieten met de wijn en onder deksel op een heel zacht vuur laten zweten gedurende maximum 10 minuten. De bereiding mag niet koken, anders wordt de paling taai.
De groene kruiden, de spinazie en de helft van de zuring toevoegen, en nog 10 minuten onder deksel laten trekken.
De stukken paling uit de pot halen en warm houden. De saus 2 minuutjes laten inkoken, proeven en eventueel bijkruiden met zout en peper. Een klont boter in de saus roeren en het geheel fijnmalen met de mixer.
De paling in de saus leggen en vlak voor het opdienen de rest van de zuring grof snijden en toevoegen.

Last update 2014-12-09