Truffes
Faire bouillir 5 dl de crème double; ajouter 750 g de chocolat amer fondu au bain-marie. Laisser reposer une nuit au froid. Le lendemain, incorporer (toujours au bain-marie) 100 g de beurre. Détailler à la poche et rouler dans du cacao amer non sucré.

Truffles
Heat 5 dl heavy cream to the boiling point; add 750 g bittersweet chocolate melted in a double-boiler. Leave in refrigerator for one night. The next day, add (double-boiler) 100 g butter. Spoon walnut-sized chunks and roll them in unsweetened cocoa powder.

Tiramisù
500 g mascarpone, 100 g sucre, 4 œufs, café fort (15 cl), Amaretto (4 cl), biscuits à la cuiller, cacao
Mixer jaunes et fromage, ajouter le sucre puis les blancs en neige. Tremper les biscuits, empiler, saupoudrer de cacao, mettre au réfrigérateur.

Mango tartlets ‘Tatin’, with green peppercorns
Preparation time: 15 minutes
Cooking time: 25 minutes
Ingredients: 1 mango, about 550 g; 50 g butter; 80 g caster sugar; 20 soft green peppercorns; 1 egg; 50 g icing sugar; 15 g ground almonds sifted together with 15 g flour

The caramel: Melt the butter in a small saucepan, add the caster sugar, stir and cook to a pale caramel. Pour this caramel into the bottom of two tartlet tins, about 10 cm diameter, 3 cm deep.
The mango: Peel with a sharp knife and halve lengthways, cutting round the stone to remove as much flesh as possible. If necessary, trim the ends of each mango half to the same diameter as the tartlet tins. Cut the mango halves diagonally into 5 equal-sized slices. Divide the green peppercorns between the caramel-lined tins, then arrange the mango slices in the tins, with the curved edges on the caramel. Cut the trimmings into large dice and arrange them on the slices.
Preheat the oven to 220°C.
The almond sponge base: Separate the egg and put the yolk in one bowl and the white in another. With a small wire whisk, work the yolk with 25 g icing sugar until you have a ribbon consistency. Lightly beat the egg white, add the remaining 25 g icing sugar and continue to beat until firm.
Using a spatula, carefully fold the egg white into the yolk mixture, at the same time showering in the almond and flour mixture. Take great care not to overwork this delicate mixture. Divide it equally over the mango and immediately bake in the preheated oven for 25 minutes. Leave the cooked tartlets in the baking tins at room temperature for 2-3 minutes before unmoulding.
Presentation: Invert the tartlets on to warmed plates and serve at once. We prefer to eat them plain, without cream so that the flavours are not masked.
Suggested wine: Pinot gris or Gewürztraminer SGN

La crème éternelle au vin blanc et au cognac (Everlasting syllabub)
À leur heure de gloire, les syllabubs étaient considérés plus comme des rafraîchissements à offrir aux tables de joueurs de cartes, lors des soupers de bal et pendant les divertissements publics, que comme simples desserts. Ils peuvent se préparer deux jours à l'avance et se conservent très bien au frais.
Pour 4 à 6 personnes : 10 cl de vin blanc ou xérès ; 2 cuillerées à soupe de cognac ; 1 citron, zeste finement râpé et jus passé ; 60 g de sucre en poudre ; 30 cl de crème fraîche ; muscade
La veille, mettez le zeste et le jus du citron dans un bol avec le vin et le cognac. Laissez reposer toute une nuit. Le lendemain, passez le tout dans une terrine, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à ce qu'il soit dissous. Versez lentement la crème, sans cesser de remuer. Râpez un peu de muscade dans la terrine. Fouettez ensuite l'appareil jusqu'à ce qu'il épaississe au point de garder la marque du fouet. Cette opération pourra prendre de 5 à 15 minutes : cela dépend de la crème, de la température et de la manière dont vous fouettez. Pour une petite quantité de crème, utilisez de préférence un fouet métallique. En effet, un batteur électrique risque de transformer la crème en magma grumeleux. De toute façon, l'essentiel est de savoir reconnaître le moment où il faut s'arrêter de fouetter.
Quand la crème est prête, versez-la dans des coupes, ramequins ou verres à xérès d'une contenance de 5 à 7 cl seulement, afin qu'elle se tienne bien, en les remplissant à ras bord. Vous pouvez y piquer une brindille de romarin ou un bâtonnet de zeste de citron en spirale. Gardez au frais, mais pas au réfrigérateur, jusqu'au moment de servir.

Crème glacée de mascarpone aux truffes noires
Dessert de luxe, dans tous les sens du terme, mais profondément délectable.

Last update 2015-01-16